Voor 4 personen

 

Ingrediënten:

500 g  Charlotte aardappelen van Normandië

100 g geklaarde boter AOC d'Isigny

200 g champignons of cèpes, naargelang het seizoen

300 gr Andouille (bereiding van pens) van Vire

 

Mosterdsaus met estragon:

2 dl blanke fond

2 el sterke mosterd

5 cl room AOC van Isigny

bosje verse dragon, zout en peper

 

Met behulp van een mandoline de aardappelen fijn snijden, een rosace van 10 cm diameter maken in een licht beboterde antikleefpan.

Hierbovenop een snede andouille leggen met enkele stukjes gekruide en vooraf gesauteerde champignons.

Met een volgende rosace van aardappelen bedekken.

Kruiden met peper en zout.

De eerste zijde laten bakken en omdraaien voor de andere zijde. Warm houden.

De blanke kippe- of kalfsfond opwarmen.

Room toevoegen en lichtjes laten inkoken, daarna boter toevoegen, mosterd en vers gehakte dragon. Met staafmixer tot mooie emulsie bewerken.

Het midden van het bord met saus bedekken en hierbovenop 2 raviolis  schikken die met behulp van een vormpje uitgesneden werden om een regelmatige vorm te verkrijgen.