Kalfsschenkel uit le Pays d’Auge met wintergroenten
Voor 4 personen
Duur:
Ingrediënten:
1 kg kalfschenkel
2 dl ciderazijn
4 dl Normandische cider "brut"
1 dl room van Isigny
1 l kalfsfond
1 appel
250 gr wortelen van Créances
150 g raapjes
100 g knolselder
100 g prei
50 g Normandische boter
1 el honing
De kalfsschenkel aan beide zijden op een zacht vuur aanbraden.
Deglaceren met de cider en 1 dl ciderazijn, volledig laten inkoken, de kalfsfond toevoegen et lichtjes kruiden.
Ongeveer 1u30 laten sudderen, het braadvocht zeven en tot de helft laten inkoken en room toevoegen.
De appel bakken in de boter.
De groenten in gelijke staafjes snijden en snel krokant garen in boter met honing beginnend met de wortelen, dan de raapjes, selder en eindigen met de prei.
De resterende azijn toevoegen en afwerken met de saus.
NB : De kalfsfond kan men klaargemaakt in de handel kopen in geconcentreerde vorm ofwel zelf maken door kalfsbouillon te laten reduceren.
Een fors gereduceerde kippebouillon is een goede vervanger.
