Varkensribstuk van de hoeve gevuld met appel chutney met calvados en andouille van Vire
Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 varkensribstuk met zwoerd van 1,2 kg,
zout en peper van de molen
Voor de chutney:
2 golden,
2 boskoop,
2 idared,
5 cl calvados,
1 knoflookteentje,
50 g cassonade,
1 dl ciderazijn,
1 sjalot,
1 nootje boter AOC van Isigny,
150 g andouille van Vire.
Voor de garnituur:
4 middelgrote boskoop,
1 dl room AOC van Isigny,
1 camembert van Normandië,
1 nootje boter AOC van Isigny,
4 kaneelstokjes
Varkensribstuk: vlees laten pareren door de slager.
De beenderen losmaken om de carré te kunnen vullen.
Kruiden en 45' aan het spit laten bakken naargelang van de dikte.
Het vet en zwoerd beschermen het vlees.
Chutney: appelen schillen en uithollen en het vlees in kleine partjes snijden.
De sjalotten pellen en fijn hakken, de look pletten. De sjalot, look en suiker door de boter halen zonder te laten kleuren, deglaceer met calvados.
Garnituur: de boskoops schillen en in 12 vierden verdelen.
Snel door de boter halen met de kaneel (1'), room toevoegen en laten inkoken om te binden.
Kruiden met zout en peper van de molen.
In individuele schoteltjes schikken met sneetjes camembert.
Laten gratineren in de tot 200° verwarmde oven.
De afwerking: Na de baktijd het zwoerd van de varkensrug verwijderen.
Wat vet wegnemen en instrijken met de chutney waaraan fijne sneetjes andouille van Vire zijn toegevoegd.
Het zwoerd terug leggen.
In zijn geheel opdienen en tussen de ribben versnijden.
De garnituur apart serveren.
