On les adore en fricassée, en tourte, en omelette… La saison des champignons est ouverte de l’automne au printemps et même parfois en été. On vous emmène en balade, et en cuisine !

Lorsque l’automne arrive, nous sommes nombreux à vouloir aller ramasser des champignons… A ce plaisir saisonnier, on joint le plaisir d’une promenade en forêt, seul ou en famille, tantôt le nez en l’air à regarder la cime des arbres, tantôt le nez en bas à chercher les chapeaux des habitants des forêts. Avant toute chose, assurez-vous de bien connaître et d’identifier les champignons que vous ramassez et de les « cueillir » de la bonne façon sans tout détruire. Renseignez-vous sur la législation, car la cueillette n’est autorisée parfois que certains jours et elle est réglementée sur la quantité que vous pouvez ramasser (5 litres maximum en général).

Panier de champignons
Panier de champignons © AdobeStock – Pikselstock

Les rois de la forêt

Les rois de la forêt sont sans nul doute les cèpes et en particulier les cèpes de Bordeaux. On les trouve dès la fin de l’été et jusqu’aux premières gelées dans les forêts de feuillus ou de conifères. C’est aussi un roi dans nos assiettes, car il se mange aussi bien cru que cuit et nous régale sans pareil. On l’adore en soupe, en accompagnement, en omelette, cru en carpaccio, ou encore comme un simple aromate.

On adore aussi la légèreté des chanterelles en tubes qui apparaissent de l’automne aux gelées dans les forêts de conifères et de feuillus. C’est l’un des champignons les plus fins et parfumés. C’est aussi un plaisir fugace dont il faut profiter. Heureusement, on la trouve le plus souvent en nappes, ce qui permet de belles récoltes. En cuisine, ce champignon est un bonheur qui convient à merveille à toutes les recettes mijotées ! On l’aime aussi en omelette, en accompagnement de viandes et salades, en tourtes, en soupe, en bocaux, en feuilletés…

Si vous avez de la chance, vous découvrirez aussi des giroles, mais elles sont plus rares en Normandie. Ce champignon jaune d’or est un petit trésor pour les mycologues et un bonheur pour les cuisiniers. Les coins où le débusquer faisant partie des secrets bien gardés, on le déniche difficilement dans la nature.

Plus facile à dénicher, le pied-de-mouton. Il pousse dans les forêts de feuillus et de conifères. Le pied-de-mouton est facile à repérer notamment parce qu’il pousse en larges troupes. Il fait un excellent accompagnement en cuisine, notamment dans les sauces crémées. Un vrai régal ! Les pieds-de-mouton sont rarement véreux. En revanche, les aiguillons sous le chapeau pouvant être amers, il est recommandé de les supprimer en les grattant. Certains chefs conseillent d’ailleurs de les faire blanchir avant de les cuisiner. Les pieds-de-mouton demandent une cuisson lente et à feu doux. Comme ils perdent leur saveur à la dessiccation, consommez-les frais ou en conserve. Ils sont délicieux en cocotte.

Dans les prés et prairies…

Dans les prairies, les landes à bruyères et les forêts de feuillus, on découvre aussi des coprins chevelus. Il n’est vraiment pas rare de le croiser sur le bord des chemins et on le repère facilement car il pointe haut ! En cuisine, il faut agir vite et le cuisiner très jeune.
Dans le même biotope, on découvre aussi des coulemelles (en été et en automne). Commune partout en France, la coulemelle se trouve facilement. Elle se repère de loin car elle est haute sur pattes (c’est le plus grand des champignons) ! En cuisine, elle accompagne agréablement les viandes et les œufs. A savoir : on ne mange pas le pied car il est fibreux.

Dernier trésor des prés, c’est le rosé qui ressemble au champignon de Paris mais qui est plus parfumé et teinté de rose sous les lamelles.

A vous de jouer tout en respectant bien la nature.

Dernier conseil : ne consommez pas des champignons que vous n’avez pas formellement identifiés… ou faites-vous aider par un fin connaisseur.

Champignons étoilés !

A Bagnoles-de-l’Orne, tous les automnes, le chef étoilé au Michelin Franck Quinton, du Manoir du Lys, propose des week-ends et des sorties en forêt pour identifier et connaître les champignons comestibles. Vous allez adorer vous lever tôt le matin et partir à la recherche de ces trésors chapeautés. Vous pourrez ensuite passer en cuisine pour apprendre à les mitonner et en tirer le meilleur parti culinaire. Un vrai moment convivial et de partage de connaissances !

L’art et la manière de cuisiner la pomme

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