La grande débarque de la Coquille Saint-Jacques

D’octobre à mai, c’est elle la reine des côtes normandes. Pêché dans les profondeurs de la Manche, ce fruit de mer sauvage a mille vertus et est savouré sous toutes ses formes, de la criée aux assiettes gastronomiques.

La Normandie, première région de pêche de la coquille

Une noix voluptueuse et coraillée, des coquilles de belles tailles et de qualité, il n’en faut pas moins pour élever la Saint-Jacques normande au rang des meilleures coquilles françaises. La Normandie est bien la première région de pêche de France avec plus de 30 000 tonnes débarquées chaque année dans ses ports et un produit qui a décroché trois labels rouges. En carpaccio, braisée ou cuisinée généreusement, la Saint-Jacques est riche en fer, en zinc, en magnésium et en vitamines, pour un apport calorique très faible (90 calories/100 g). On aurait tort de s’en priver ! Comment la choisir ? Il faut qu’elle soit vivante, c’est à dire fermée. Si elle est entrebâillée, une simple pression du doigt doit suffire à la faire se refermer.

Une pêche raisonnée

C’est à l’aube que les pêcheurs embarquent sur les coquilliers et mettent le cap au large. De Dieppe à Granville en passant par Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp-Maisy ou Saint-Vaast-la-Hougue, ils tirent des dragues sur les fonds marins pour récolter les coquilles, respectant des quotas rigoureux, une taille minimale de capture et des secteurs de jachère. La pêche n’est ouverte que du 1^er octobre au 15 mai pour laisser à la coquille le temps de grossir et protéger ainsi les ressources. Fraîcheur et qualité sont au rendez-vous, du port à l’assiette.

Petites indiscrétions

• Quel âge a la jolie coquette ? Comme pour un arbre, comptez les stries de sa coquille et vous saurez tout !
• Hermaphrodite ? Ce mollusque de la famille des huîtres et des moules est un coquillage hermaphrodite à deux valves. Le corail, partie rouge-orangée, apparaît plusieurs mois avant la période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l’année et sa provenance, la noix en sera pourvue ou pas.
• Elle vous regarde ! La Saint-Jacques a 200 yeux, des ocelles répartis sur le bord de son manteau.
• Tout un symbole : si on l’appelle ainsi, c’est que les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle se servaient de coquilles vides pour demander l’aumône ou orner leurs vêtements.

La Grande Débarque crée l’événement

En Normandie, lorsque la Saint-Jacques arrive, on dit qu’elle « débarque » ! L’automne 2023 marque la sixième édition de l’événement festif et gourmand « La Grande Débarque ». A partir du 2 octobre 2023, pêcheurs, poissonniers et restaurateurs se mobilisent dans toute la France. Au programme, des menus 100 % Saint-Jacques de Normandie, un fish truck qui fait escale dans les grandes villes et sur les places des marchés, et des animations autour de ce coquillage normand d’exception mais abordable.

Les recettes préférées de nos fans Facebook

• Saint-Jacques en carpaccio.
• En poêlée avec du persil, des échalotes, du vin blanc et de la crème.
• En poêlée avec du persil, de l’ail et du beurre salé.
• En poêlée, avec des échalotes, du beurre salé, de la crème et flambées au Calvados.
• En cassolette avec une fondue de poireaux.
• Dans la coquille, avec des moules, des crevettes, une béchamel au cidre et de la chapelure.
• En brochettes, panées, avec lardons et beurre blanc au Vermouth.

recettes de chefs

• Cannelloni de Saint-Jacques de Normandie, par David Gallienne
• Cèpe rôti de la forêt d’Andaine et coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin-Huppain, par Franck Quinton

Bon appétit !