De la fève de cacao au chocolat d’exception avec Olivier

Nous poussons les portes de la boutique du Petit Chocolatier à Alençon, et sommes envahis quasi immédiatement d’une bonne odeur… de chocolat ! C’est ici qu’Olivier, le maître des lieux, va nous initier à son métier d’artisan chocolatier en partageant son savoir-faire, ses gestes et ses bons conseils. Nous voilà plongés dans le monde (merveilleux !) du chocolat.

Profession chocolatier

« Aujourd’hui, on va parler chocolat ! », lâche Olivier en souriant. « Encore mieux, vous allez faire vos propres chocolats ! ». Équipés de la tête aux pieds, nous voici prêts pour près de 3 heures d’atelier dans le laboratoire qui jouxte la boutique, en compagnie d’un véritable orfèvre du cacao. « Nous allons commencer par préparer deux ganaches, une à la pulpe de fruits et la seconde au chocolat, en version classique », nous explique-t-il tout en distribuant les recettes, où sont soigneusement indiqués poids et ingrédients. « Le but, c’est que vous puissiez reproduire tout ça à la maison ». Joli challenge !

Précision du geste

Rapidement, tout le monde s’affaire (et se concentre !). L’heure est à la sélection et à la pesée des ingrédients : le beurre, la crème, le glucose, et bien sûr, le chocolat. Olivier nous livre ses conseils pour obtenir une ganache parfaite, « lisse et brillante ». Travailler le chocolat, c’est faire preuve de précision, de dextérité et de patience. Une fois les ganaches réalisées, place à la préparation des coques en chocolat. Olivier sort plusieurs moules que l’on va recouvrir de chocolat fondu, en version noir puis au lait. « La maitrise des températures est essentielle. On parle ici de tempérage. En suivant des courbes de cristallisation précises, c’est-à-dire en faisant varier la température du chocolat de l’état liquide à l’état solide, nous allons obtenir des chocolats bien brillants », nous explique-t-il. Après quelques minutes de prise au froid, nous garnissons les coques de ganache. Nos petits chocolats prennent forme. Et ça donne envie !

Commerce équitable

Olivier est un artisan chocolatier dit « torréfacteur ». Il fait partie de ceux qui ont pris le parti de travailler le chocolat de A à Z, de la fève à la tablette (ou « bean to bar » en anglais), maîtrisant ainsi toutes les étapes de fabrication. Alors, lorsque nos chocolats passent au froid pour « cristalliser », le moment est tout trouvé pour quelques explications (et une pause dégustation !). C’est au Cameroun, où il s’approvisionne depuis quelques années, que la belle histoire de ses chocolats commence. Il s’y rend généralement une fois par an, et sélectionne minutieusement les variétés de cacaoyers dont il travaillera les fèves par la suite. « Cela représente trois grosses palettes, soit une tonne et demi de fèves par an », nous précise-t-il.

1OO % CACAO

Olivier sort sa tablette (tactile !) et nous montre quelques photos de ses voyages au cœur des plantations africaines. « La qualité du cacao dépend de la qualité de l’arbre mais aussi du travail des planteurs. En fait, le planteur doit récolter les cabosses à maturité, puis les faire fermenter et les faire sécher. Ce sont des étapes essentielles », développe Olivier, les yeux qui pétillent. Ce travail minutieux entrepris dans les plantations se poursuit en France, dans son laboratoire. Le professionnel traite alors les fèves de cacao, en passant par l’étape incontournable de la torréfaction qui révèle les arômes. « Une fois les fèves débarrassées de leur coque puis moulues, j’obtiens une pâte 100 % cacao ! », ajoute Olivier. Cette pâte (au goût amer et intense car totalement dépourvue de sucre) sert de base à toutes les déclinaisons de chocolat. L’artisan la travaillera et y ajoutera des quantités variables de sucre et de beurre de cacao, avant de transformer le tout en de délicieuses bouchées et créations chocolatées.

Dégustation

Nous entamons la dernière ligne droite de l’atelier. Nous recouvrons les moules de chocolat fondu, puis après un nouveau passage au frais, attaquons le démoulage de nos créations. Rapidement, des dizaines de jolis petits chocolats recouvrent le plan de travail. Impossible de résister à la tentation… On en goûte quelques-uns, avec la satisfaction du travail accompli. « Vous avez bien bossé ! », confirme Olivier. Les trois heures d’atelier sont passées à une vitesse folle. Nous sommes conquis, par le travail d’Olivier, et par nos chocolats aussi ! Toute la petite bande repart avec son ballotin. On tachera de le faire durer le plus longtemps possible. Avant qui sait, de retenter la recette, à la maison cette fois-ci ?

Olivier Viel

Maître chocolatier

Diplômé d’un CAP Pâtisserie, Olivier Viel s’est tourné par passion vers le chocolat. Installé à Alençon, il est à la tête, avec son épouse Cécile, du Petit Chocolatier, une boutique 100% chocolat. Son approche engagée, de la fève à la tablette, ainsi que ses créations ont déjà fait l’objet de plusieurs distinctions.