Coquilles Saint-Jacques : du port à l’assiette

Le séjour découverte autour de la coquille Saint-Jacques a répondu à l’ensemble de nos critères. Avec Hervé, mon mari, nous partageons le même appétit pour la cuisine à base de produits locaux, pour les bords de mer, les ports de pêche, et les savoir-faire. Alors, à Port-en-Bessin-Huppain, nous avons eu le sentiment de nous trouver au bon endroit, au bon moment !

A la criée : poissons, coquillages et crustacés

Après une très bonne nuit à Port-en-Bessin, c’est en pleine forme et fins prêts que nous rejoignons le chef Nicolas Marie, direction la halle aux poissons. Dans ce bâtiment, magnifiquement reconstruit à l’identique de l’original, situé à proximité du port, les étals présentent du poisson ultra-frais – merlan, tacaud, carrelet, plie – et bien sûr – objet de notre venue – la fameuse coquille Saint-Jacques de la baie de Seine. Pendant que le chef passe commande, les vendeuses, pour la plupart femmes de pêcheurs, nous parlent du métier. La campagne de pêche à la coquille Saint-Jacques est très réglementée et encadrée du 1^er octobre au 15 mai, afin de ne pas perturber le renouvellement des bancs et la période de croissance du mollusque bivalve. Les marins-pêcheurs atteignent les fonds sableux au large des côtes normandes, puis disposent de plus ou moins deux heures pour draguer les sols et remplir le quota du jour. D’un calibre de 11 centimètres minimum, les coquilles pêchées sont ensuite nettoyées de leurs crépidules, escargots de mer, afin d’être vendues belles et fraîches. Avant même de commencer notre atelier cuisine, grâce à tout ce que nous apprenons sur le savoir-faire des gens de mer, nous n’avons plus de doute sur la valeur de ce coquillage.

Rêve en cuisine

Toute personne souhaitant préparer un repas autour de la coquille Saint-Jacques devra être prévoyante, parole d’apprentis cuisiniers, car entre l’ouverture et le nettoyage, il faut faire preuve de dextérité et de patience. L’autre alternative, qui tient du conseil d’ami, revient à acheter directement noix et corail décortiqués. Lors de cette expérience immersive, Nicolas prend cependant le temps de nous former à la technique en nous expliquant calmement chaque étape. Après cet atelier spécifique, nous entrons dans le vif du sujet avec la préparation de l’entrée et du plat principal : carpaccio de Saint-Jacques au citron et basilic, pickles de betteraves et oignons rouges suivi de noix de Saint-Jacques snackées, risotto au parmesan et poivrons rouges, poêlée de pleurotes et crème de corail au gingembre. De quoi nous donner l’eau à la bouche.

Divinement dorées

Deux heures de préparation plus tard et de vrais échanges au cours desquels notre hôte nous livre ses secrets de cuisine, le tout dans une ambiance conviviale, nous ôtons nos jolis tabliers pour nous installer à la table du repas, en compagnie de Nicolas. Une dégustation pas tout à fait comme les autres, puisque forcément sublimée par notre matinée apprenante. Un vrai régal, en tout cas, le carpaccio est divin et la noix, dorée à point. Quant à notre satisfaction d’avoir œuvré aux côtés du chef, elle est et restera bien réelle.

Ramendeur, éternel frère de mer

A l’issue du délicieux repas, Aurore, notre guide pour le reste de cette journée découverte autour de la coquille Saint-Jacques, nous conduit jusqu’aux entrepôts des chaluts. L’occasion de converser avec Félix, ancien marin-pêcheur à la retraite, devenu ramendeur, car on ne quitte pas aussi facilement le monde de la pêche. En charge de réparer manuellement les filets de « La Persévérance », il nous initie à l’art de remettre à neuf les chaluts. Avec Hervé, avant la découverte de ce savoir-faire, nous n’aurions jamais imaginé que cette réparation engendrait un tel travail de précision.

Coquillards aux portes de l’écluse

Nous poursuivons notre balade en direction du chantier naval. L’immense squelette en chêne Français construit à l’identique d’un modèle datant de 1939 nous impressionne. Proche dans sa conception de la Grandcopaise, barque chalutière de type cordier, le bateau en fabrication, promettant d’être beau, nous fait dire que nous aimerions bien être présents le jour de sa mise à l’eau. Autre et dernier point d’orgue de la journée, l’arrivée aux portes de l’écluse, des chalutiers et des coquillards. Agglutinés par dizaines, les bateaux et leur équipage attendent que le niveau d’eau soit suffisamment haut pour rentrer au port et débarquer enfin la pêche miraculeuse. Le spectacle attire un grand nombre de curieux, comme nous, fascinés par ce défilé… unique en son genre !

Les informations pratiques communiquées sont sujettes à modification.

Nicolas Marie

Chef du 6.3 RestoHome

Delphine et Nicolas Marie du 6.3 RestoHome ont fait de l’élégante maison XIX, située à 3 minutes du centre, un lieu de séjour ultracosy. La cuisine du chef propose une carte « retour de pêche » digne de Port-en Bessin-Huppain.

Aurore Lecollier

Guide du centre culturel de Port-en-Bessin-Huppain

Grâce à sa haute connaissance des lieux, des techniques de pêche, des bateaux et de leur équipage, Aurore propose une découverte complète et dynamique autour des métiers de la mer.