Sublimer l’huître avec un chef à Courseulles-sur-Mer

Nous voici à Courseulles-sur-Mer, dans une entreprise ostréicole familiale à l’histoire atypique. En compagnie de Sébastien, jeune chef inventif, nous allons apprendre à ouvrir une huître et la cuisiner chaude au court-bouillon. Puis Sébastien nous apprendra comment lever un filet de poisson pour le préparer ensuite en ceviche.

Avant de franchir la porte du restaurant Dégustation de l’Île, nous passons devant les bassins dans lesquels sont affinées les huîtres. Alors que Sébastien nous accueille avant le service du midi, nous sommes d’emblée sous le charme de la vue sur l’étang et le moulin.

Une success story familiale

Bien ancrée à Courseulles, la famille Benoist s’est autrefois illustrée dans un tout autre registre. Le grand-père, financier à Paris, quitte tout pour se lancer dans la culture des huîtres. Il construit alors tous les bassins à la main ! Les petits-enfants sont la 3e génération d’ostréiculteurs et les parents, Claire et Jean-Christophe, tiennent la boutique accolée au restaurant. Quant à Corentin, le frère de Sébastien, il se donne à fond dans le métier, exigeant, d’ostréiculteur. Les présentations faites, on entre dans le vif du sujet.

Les secrets de l’huître

C’est à l’intérieur du restaurant, devant le bar où sont posées des huîtres de différentes tailles (de la N°1 à la N°5), que Sébastien nous en dit plus. On distingue 2 familles d’huîtres : les claires et les spéciales, moins iodées, plus charnues. Nous apprenons qu’il faut 3 ans pour qu’une huître arrive à maturité. Dans ce laps de temps, elle aura fait des allers-retours entre la mer et les bassins. Puis, fait rare, Corentin les trie à la main. Il n’existe plus de gisement naturel, il s’agit donc d’huîtres d’élevage, dites « creuses ». On peut en manger toute l’année. Les explications sont limpides, le jeune homme sympathique et accessible. On passe en cuisine

La (délicate) ouverture des huîtres

« Nous allons pocher les huîtres dans l’eau jusqu’à frémissement, environ 3 minutes », indique le chef, avant de nous dévoiler la technique familiale pour ouvrir les huîtres. C’est à notre tour. Chaudes, elles sont plus faciles à ouvrir. La concentration reste tout de même de mise. « Il faut bien gratter l’intérieur », insiste Sébastien, qui nous encourage : « C’est pas mal du tout ! ». Le cours est entrecoupé de conseils bien utiles. Sébastien nous explique qu’on peut stocker les huîtres plusieurs jours au frais, dans le garage par exemple, et qu’il faut les ranger à plat.

L’huître chaude : une découverte

Pour accompagner les huîtres, Sébastien nous fait découvrir sa crème d’algues façon béarnaise de la mer et ses tuiles d’algues maison. « Je vous laisse agrémenter vos huîtres d’une pointe de poivre, comme les aiment les Belges, de perles de citron, de fenouil de mon jardin, ou de bourrache ».

LEVER UN FILET DE POISSON : UNE VRAIE TECHNIQUE

Sébastien nous apprend ensuite à lever un filet de poisson pour créer notre ceviche maison. Un coup de main à prendre, une vraie technique !

Le moment est venu de déguster nos créations (ainsi que des huîtres froides) et le verre de vin blanc qui va bien, en terrasse, au soleil. Très fines ces huîtres chaudes, je ne connaissais pas ! Et le ceviche, quel régal ! La matinée se termine par un petit passage en boutique où nous faisons la connaissance du père, un personnage haut en couleur. Il ne nous reste plus qu’à reproduire ces recettes pour épater les copains.

Les informations pratiques communiquées sont sujettes à modification.

Sébastien Benoist

Chef

Avec son frère, Corentin, Sébastien Benoist fait partie de la 3e génération d’ostréiculteurs de la famille. C’est derrière les fourneaux que le jeune homme excelle. Il cultive l’amour du fait maison et n’a de cesse de peaufiner ses plats pour arriver à la parfaite alchimie des saveurs.