Découverte des parcs à huîtres de la Baie des Veys

Le temps était de saison, idéal donc pour s’imprégner de l’intensité sauvage, iodée et vivifiante de la Baie des Veys. Avec mes amis, nous souhaitions depuis longtemps découvrir en immersion le métier d’ostréiculteur. Armés de nos tenues de circonstance, bottes et cirés colorés, nous avons suivi le défilé incessant des tracteurs jusqu’à atteindre les premières allées des parcs à huîtres.

Au rendez-vous des pêcheurs

Accueillis par Eric Rotrou, guide de l’Office de Tourisme d’Isigny-Omaha, nous commençons par découvrir la base conchylicole de Grandcamp-Maisy. Nous sommes aussitôt surpris par le grand nombre d’établissements rattachés à l’élevage des coquillages rien que sur ce périmètre. Ce jour-là, notre accompagnateur va nous présenter les parcs à huîtres, la salle de triage et de conditionnement de l’entreprise Perron.

L’immense Baie des Veys

La visite se fait à pied. Nous prenons donc la direction des parcs à huîtres et profitons à chacun de nos pas de la vue panoramique sur la Baie des Veys. Ecrin des oiseaux et des phoques-veaux marins, elle se situe entre les côtes du Bessin et celles du Cotentin. Au XIe siècle, cette baie sauvage permit à Guillaume le Conquérant de regagner Falaise au plus vite en évitant Isigny, contrôlé par Grimoult, descendant du baron normand. Au péril de sa vie, Guillaume de Normandie emprunta l’un des trois gués : le Grand Vey, long de 8 kilomètres. Victorieux, il fit emprisonner Grimoult, lui confisqua ses terres dont Isigny faisait partie, qu’il offrit comme seigneurie à son fidèle compagnon, Hugues Suhart.

Après ce pan important de l’histoire, Eric attire notre attention sur le nombre incalculable de tables d’élevage d’huîtres, installées entre les deux rives, soit l’équivalent de 340 terrains de football. Arrivés à hauteur des premiers parcs, sous une petite pluie et nos bottes qui s’enfoncent dans l’eau sablonneuse, nous apprenons que chaque naissain aura besoin de trois années pour arriver à maturité et que chaque huître, pour donner le meilleur d’elle-même, aura été retournée et déplacée au moins treize fois par l’ostréiculteur.

Un écosystème d’exception

Ici, ce qui apporte la richesse au produit, c’est avant tout le va-et-vient des marées deux fois par 24 heures. L’huître s’ouvre et filtre les oligoéléments lorsque l’eau remonte. Quatre rivières et plusieurs petits cours d’eau finissent leur course dans la Baie des Veys ce qui enrichit d’autant plus la qualité de eaux filtrées par les coquillages. La valse des éleveurs et des tracteurs s’explique par le fait que les huîtres, tout au long de leur croissance, sont triées et repositionnées sur des tables en fonction de leur calibre. Nous comprenons alors que sans l’intervention manuelle et journalière de l’homme, nous ne pourrions pas garnir nos repas de fête de ces trésors gustatifs.

Les bassins, le triage

Les huîtres, en fonction de leur calibre, sont déposées dans des bassins ou envoyées au triage. Cette étape permet de séparer les coquillages, de les reconditionner dans des poches afin qu’ils reviennent sur les tables pour poursuivre leur croissance, établie par ordre décroissant de 5 à 1. A cette étape de notre découverte, William Perron nous explique que le travail d’ostréiculteur consiste à bien anticiper les périodes de forte demande. Le roulement effectué sur les parcs à huîtres doit permettre qu’il y ait toujours des produits en quantité suffisante notamment au moment des fêtes de fin d’année.

La dégustation

La visite se termine par la dégustation d’huîtres, on ne peut plus fraîches, tout juste remontées des parcs. Eric nous indique que pour s’assurer que le produit est bon, il faut impérativement enlever la première eau et attendre que la deuxième se reforme. Si tel est le cas, il ne reste plus qu’à croquer la chair charnue de l’huître d’Isigny. Un délice dont l’effet de l’iode éveille fortement nos papilles. Notre guide nous aide également à tapoter sur la coquille. Au bruit reconnaissable, selon lui, il est possible de savoir si l’huître est consommable. Nous avons conscience que nous sommes loin d’être des experts en la matière. Quant à l’ouverture munis du fameux couteau… attention danger ! Il faut avant tout repérer le point névralgique du coquillage, soit le muscle reliant les deux valves, le sectionner en introduisant au bon endroit l’outil conçu à cet effet tout en prenant soin de positionner le pouce à 3 millimètres de l’extrémité de la lame. Deux, trois mouvements de pivots et le tour est joué. Il n’y a pas à dire, l’huître de Normandie, ça se mérite !

Eric ROTROU

Guide à l’Office de Tourisme d’Isigny-Omaha

Guide de l’Office de Tourisme d’Isigny-Omaha et responsable pôle randonnée et animations sportives, Eric Rotrou a développé un partenariat « découverte des parc à huîtres de la baie des Veys » avec plusieurs établissements regroupés sur la base conchylicole de Grandcamp-Maisy. Parfait connaisseur de l’environnement et des rouages du métier, il aime par dessus parler du monde singulier des gens de mer.